Pour le Réveillon, exit la bûbûche, arriva le SCOFA !

Sucre, Caramel, Oeufs, Farine, Amandes, les ingrédients des Dieux !

Le gâteau connu de tous les niortais et qui a souvent clôt les repas du dimanche, ce SCOFA, que j’ai revisité grâce à la recette envoyée récemment par un proche, pourrait s’apparenter à une 2ème madeleine de Proust…Testé de nouveau suite à une commande, et qui semble avoir plu.

Les carmélites de Niort qui le commercialisent toujours, à ma connaissance, avaient trouvé l’arme absolue de la bonne complémentarité des ingrédients, à la fois simples, mais pas facile à utiliser pour leur garantir une texture idéale.

C’est la cuisson du biscuit -sorte de dacquoise à l’amande ou gros macaron-, qui semble la plus technique à réaliser; la crème au beurre au caramel quant à elle, doit rester très légère pour que le gâteau reste en bouche comme une impression de bouchée de nuage…divin !

A essayer de toute urgence en lieu et place de la bûche de Noël !

Pour un gâteau d’environ une dizaine de personnes :

• 6 gros oeufs (les 6 jaunes pour la crème et 5 blancs pour le biscuit) ;
• 125 g de poudre d’amandes ;
• 50 g de noisettes torréfiées hachées finement (facultatif) ;
• 150 g de beurre extrafin à température ambiante ;
• 80 g de sucre glace (en prévoir également pour le décor) ;
• 320 g de sucre en poudre ;
• 70 g de farine ;
• 80 g de lait.

La crème au beurre au caramel (praliné facultatif)

1. Fouetter 6 jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Faire bouillir pendant 2 minutes 50 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Verser ce sirop sur les jaunes et fouetter encore 5 minutes.
3. Mettre la préparation au réfrigérateur.
4. Dans une casserole, préparer un caramel avec 150 g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau. Lorsqu’il blondit, ajouter les noisettes hachées (facultatif) et verser dans un moule en silicone ou dans un plat recouvert de papier cuisson. Le laisser durcir. Il faudra ensuite concasser ce caramel en laissant quelques petits morceaux.

Le biscuit meringué aux amandes

1. Préchauffer le four à 140° (thermostat 4/5).
2. Battre 5 blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter à la fin 100 g de sucre en poudre pour les « serrer ».
3. Dans un saladier, bien mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.
4. Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule les blancs en neige.
5. Dresser à l’aide d’une poche à douille (lisse de 1 cm de diamètre) sur une plaque à pâtisserie (la plus grande possible) recouverte de papier sulfurisé (voir les photos).
6. Enfourner pour 35 minutes (le dessus du biscuit doit être légèrement doré).
7. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Finition de la crème et montage du gâteau

1. Mélanger la préparation à base de jaune d’oeufs sortie du frigo avec le beurre pommade jusqu’à obtenir une crème lisse.
2. Ajouter le caramel / pralin concassé. Bien amalgamer.
3. Couper le biscuit en deux rectangles égaux. Etaler la crème sur un des rectangles et recouvrir avec l’autre moitié.

Le gâteau doit être laissé au moins trois heures au réfrigérateur.

Au dernier moment, il faut égaliser les bords du gâteau avec un couteau à grande lame et le saupoudrer avec un peu de sucre glace.

Ce gâteau se conserve deux à trois jours au frais.